Étape 1

Couper l’oignon en dés.

Mettre le beurre dans une poêle ou une casserole pouvant contenir les 4 jarrets côte à côte.

Faire revenir les oignons 2 à 3 minutes à feu moyen.

Disposer la farine dans une assiette.

Étape 2

Pendant que les oignons se colorent, prendre chaque jarret en main, faire 4 incisions aux ciseaux (dans la partie blanche à l’extérieur de la viande), chacune espacée de 90° de la précédente. Ceci empêche que les bords ne se rabattent pendant la cuisson.

 Passer rapidement chaque face des jarrets dans la farine.

Étape 3

Cuire les jarrets dans la poêle avec les oignons et griller chaque face environ 2 minutes.

Étape 4

Verser les 2dl de vin blanc et laisser évaporer pendant 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomate puis le bouillon et remuer pour homogénéiser le jus.

Étape 5

Couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 à 2 heures en retournant régulièrement la viande.

Attention: au fur et à mesure de la cuisson, le jarret tend à se séparer. Manipuler avec délicatesse.

 S’il ne reste plus de jus de cuisson, rajouter un peu d’eau.

Étape 6

En fin de cuisson, préparer la gremolata :

Mixer les anchois, l’ail, le persil et le zeste de citron.

Ajouter la mixture dans la poêle et mélanger. La sauce va s’épaissir rapidement. Retirer du feu et servir avec du risotto au safran.

Buon appetito !